Listeria monocytogenes en vegetales mínimamente procesados / Listeria monocytogenes in vegetables minimally processed

The demand of vegetables minimally processed (ready-to-use) has increased partly due to the frequent use of the food services, where the salads are always included in the daily menus. The use of new technologies for processing and packaging has made possible to obtain a product ready to serve. Nevertheless the associated risk of the presence of emergent pathogens, such as Listeria monocytogenes seems to be involved. The aim of this work was to assess the microbiological quality of this kind of food. 120 samples of vegetables minimally processed ready-to-use were analyzed for their content of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms and E. coli, and the presence of Shigella spp. Vibrio cholerae and Listeria monocytogenes. The TECRA UNIQUE LISTERIA, the BCM Listeria monocytogenes and the API LISTERIA systems, and the methods of molecular detection AccuProbe and GENE-TRAK were used for isolation and identification. E. coli was detected in approximately 30.3 of the vegetables used in this study. The genus Listeria was evidenced in 25 of the samples; 30 corresponded to L. monocytogenes. Shigella spp and Vibrio cholerae were not isolated. The findings of this study suggest the need of the microbiological control of the vegetables minimally processed ready-to-use to assure their quality and safety.

Determinación de la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas / Assessment of foods microbiological quality in food-service establishments

El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la calidad microbiológica de los alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Se analizó un total de 620 muestras de alimentos en los que se determinó recuento de aerobios de mesófilos (AM), mohos y levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella; se realizó el análisis microbiológico del agua, de los equipos, utensilios, ambientes, superficies, y personal. Se dan los resultados de los análisis realizados; en general se observa una elevada contaminación por E.coli. En vegetales crudos 76,2 por ciento, en cocidos 15,2 por ciento, en carnes de res y cerdo 15,9 por ciento, en aves 16,7 por ciento, en pescados 11,8 por ciento, en postres 27,3 por ciento, en equipos y utensilios 57,9 por ciento, en superficies y ambientes 53,6 por ciento y en operarios 21,9 por ciento. Estos resultados se evaluaron de acuerdo a criterios o límites de aceptación fijados. Los resultados obtenidos permiten concluir que estos alimentos deben estar sujetos a controles microbiológicos continuos y se considera que siguen siendo un factor de riesgo tanto el personal como las superficies y equipos